Amerikkalainen klassikko-mainoslause sanoo, että “tänään ruuaksi on lihaa”. Valitettavasti lihat voivat olla monen laatuista. Onkin hyvin mahdollista että käytät pennisi ylihinnoiteltuun ja yliarvostettuun naudanlihaan, halvemman ja yhtä maukkaan lihan sijaan. Muutama kokki tarjoutui kuitenkin kertomaan omat mielipiteensä, mihin osiin nautaa kannattaa rahat oikeasti sijoittaa. Toki ehtona oli, että he saavat samalla haukkua sisäfilettä sydämensä kyllyydestä.
Michael Fiorelli
Love & Salt
Manhattan Beach, California
Yliarvostettu: Sisäfile
”Se on mautonta ilman mitään rakennetta, ja silti siitä maksetaan käsittämättömiä summia rahaa. En ikinä tarjoaisi sitä omassa ravintolassani.”
Aliarvostettu: Niska
”Juuri kukaan ei käytä naudan niskaa, luultavasti koska sitä ei osata käyttää. Mutta kun haudutat niskaa niin että liha on edelleen kiinni luussa, on hankala löytää maukkaampaa palaa.”
Anya Fernald
Belcampo Meat Co.
Los Angeles, California
Yliarvostettu: Sisäfile
”Pidän vähiten sisäfileestä, sillä se ei maistu miltään ja koostumus on usein mössöä. Mielestäni lihassa pitää olla rakennetta ja suutuntumaa.”
Aliarvostettu: Flat Iron
”Nopea ja helppo kypsentää ja mahtava tekstuuri ja maku. Vain muutama minuutti tulikuumassa valurautapannussa riittää.”
David Guas
Bayou Bakery
Washington, DC and Virginia
Yliarvostettu: Hangar steak
”Sitä on käytetty joka ainoassa bistrossa jo aivan liian kauan.”
Aliarvostettu: Tri-tip
”Tri-tip on edelleen monille tuntematon naudan osa. Murea kolmion mallinen pala on luultavasti parhaan makuista nautaa jota halvalla saa. Sidekudosta ei ole nimeksikään, joten sen kypsentäminen on helppoa ja nopeaa. ”
Scott Kaplan
NLand Surf Park
Austin, Texas
Yliarvostettu: File
”En ymmärrä miksi ihmiset ovat siitä niin innoissaan. File on rasvatonta ja mautonsa, mutta silti kallista.”
Aliarvostettu: Bavette eli kuvepaisti
”Tämä on hitti! Marinoi lihat yön yli valkosipulilla ja yrteillä maustetussa oliiviöljyssä ja grillaa sitten nopeasti tulikuumassa grillissä. Et edes muista fileen olemassaoloa.”
William DeMarco
CRUSH ja La Cave Wine & Food Hideaway
Las Vegas, Nevada
Yliarvostetty: Sisäfilepihvi
”Yliarvostetuin lihan osa on file. Onhan se mureaa, mutta ilman kunnollista marmorointia myös melko mautonta.”
Aliarvostettu: Hanger Steak
”Fileen mureudella varustettu pala, mutta paljon maukkaampi. Tunnetaan myös teurastajan pihvinä, sillä teurastajat omivat ne usein itselleen.”
John Lichtenberger
Péché
Austin, Texas
Yliarvostettu: Sisäfile ”Ei sisällä tarpeeksi rasvaa ollakseen oikeasti maukasta. Varma valinta isompiin catering-menuihin. Yleensä paras osa ateriaa on kastike, olkoon se sitten béarnaise tai punaviinikastike.”
Aliarvostettu: Luuydin ”Yksi aliarvostetuimpia naudan osia on luuydin. Se on terveellinen klassikko, jota englannin kuninkaat nauttivat päivittäin. Péché-ravintolassani tarjoamme luuydintä ranskalaisten, kananmunan ja tryffeliöljyn kanssa.”
Bryce Gilmore
Odd Duck, Sour Duck Market ja Barleyswine
Austin, Texas
Yliarvostettu: Sisäfilepihvi
”Hinnoitellaan mureuden perusteella, mutta ei sisällä makua, koska liha on niin rasvatonta.”
Aliarvostettu: Kuveliha eli bavette
”Mielestäni aliarvostetuin pala nautaa. Reilusti makua ja todella hankala ylikypsentää. Kuve on tärkeää leikata lihassyitä vastaan, mutta vastaavaa tekstuuria ja makua ei löydy muista paloista. ”
Cory Harwell
Simon Hospitality Group
Las Vegas, Nevada
Yliarvostettu: Sisäfilepihvi
”Lihas jota eläin ei käytä ollenkaan ja näin ollen hintava johtuen mureudestaan. Mureus on kuitenkin kiinnostavaa vain kerran ja sen jälkeen tajuat pihvin olevan yksiulotteinen, mauton ja tylsä. Voin kyllä syödä sisäfilepihvin jos sellainen minulle tarjotaan, mutta en suostu siitä ravintolassa maksamaan.”
Aliarvostettu: Hanger steak ja lapa
”Mielestäni naudasta löytyy kaksikin aliarvostettua palaa. Hanger steak lihat löytyy lehmän vatsan alapuolelta ja se on erittäin maukasta ja lihaisan makuista kuten entrecote mutta halvemmalla. Lisäksi pidän kovasti vihdoin uudelleenlöydetystä lavasta. Sillä viitataan eläimen olkapäästä ja niskasta löytyvään lihakseen, joka on yleensä erityisen maukas ja marmoroitunut. Lavan eri osat kilpailevat oikein leikattuna minkä tahansa kalliimman osan kanssa.”
Jesse Schenker
2 Spring
New York, New York
Yliarvostettu: Sisäfile
”Sisäfileessä ei ole makua, eikä rasvaa, joten se on yleensä melko kuiva.
Aliarvostettu: Hanger steak
”Mielestäni aliarvostetuin osa nautaa on Hangar steak, sillä se on lähellä sisäelimiä ja verta, jolloin siihen tarttuu eryisen paljon makua. ”
Evan LeRoy
LeRoy and Lewis Barbecue
Austin, Texas
Yliarvostettu: Brisket
”Brisket ei sinällään ole yliarvostettua, vaan Texasilaisen barbecuen tapaan klassikko. Mutta sen valmistamisen ympärillä pyörivä mystisyyden aura on täysin yliviety. Aiemmin mehukkaan, murean ja savuisen brisketin valmistaminen oli jotenkin hankalaa. Nykyään sitä odotetaan jokaiselta itseään kunniottavalta BBQ-ravintolalta heti ovien avaamisen jälkeen.”
Aliarvostettu: Naudan kieli
”Maukasta ja rasvaisaa kuin naudan kylki konsanaan. Tavallisten ihmisten on vain vaikea päästä yli siitä mielikuvasta, että syöt kieltä.”
Lue alkuperäinen artikkeli.
