Kun hienommassa ravintolassa tilaa viiniä, on vuosikerran kysyminen täysin tavallista, mutta kun puhutaan lihasta se on lähes ennenkuulumatonta. Vain ranskalainen teurastaja Alexandre Polmard tarjoaa niin erikoislaatuista ja kallista lihaa, että kysymys on validi. Nuori farmari, kasvattaja ja teurastaja pyörittää vuonna 1846 perustettua perheyritystä jo kuudennessa polvessa.
Polmardin isoisän ja isän tuodessa markkinoille “horros”-lihan 1990-luvulla erottui yritys vihdoin muista teurastamoista. Lihaa säilytetään -43C -asteessa ja siihen puhalletaan taukoamatta ilmaa 120km/h nopeudella, jolloin se säilyy loputtomasti – ja ainakin Polmardin mukaan vielä täysin ilman laadun laskemista.
3,200 dollarin pihvi?
2000-vuoden vuosikertahäränkyljys kustantaa jopa 3000 euroa. Pihvissä käytetty karjarotu Blonde Aquitaine kilpailee Black Anguksen ja Koben kanssa. Polmard perheineen kasvattaa kyseisiä nautoja Saint Mihielin pikkukylässä Meussen alueella Lorrainessa, Koilis-Ranskassa.
“Perheeni ei voisi kuvitellakaan kasvattavansa eläimiä talleissa jossa niillä ei ole tilaa liikkua,” sanoo Polmard. “Täällä eläimillä on raitista ilmaa, metsiä ja puistoja, sekä katoksia joihin ne voivat mennä sadetta pakoon. Viiden tähden majoitus siis.”
Stressitasojen laskeminen
Polmard juttelee eläimilleen päivittäin ja varmistaa että ne elävät mukavan ja stressittömän elämän aivan teurastukseen asti. Lehmän stressitasojen nousu teurastamolle viedessä nostaa glykogeeni- ja maitohappotasoja, jotka tekevät lihasta vähemmän mureaa ja heikomman makuista. Näin ollen Polmardin tarkoituksena on sijoittaa miljoona euroa teurastamoon, joka sijaitsee perheen farmilla ja jolle viedään vain neljä lehmää kerrallaan jolloin stressitasot saadaan pysymään minimissä.
“Eläimille annettu huolenpito ja rakkaus maistuvat kyllä,” Polmard sanoo.
Hyvän ruuan ystävät tuntuvat olevan samaa mieltä ja Polmardin lihakauppaan on taukoamaton tungos. Sisustukseltaan kauppa näyttää enemmänkin koruliikkeeltä tai vuosikertaviinien myymälältä, kuin lihaliikkeelta. Leikkeleet ja lihat ovat esillä puisissa laatikoissa, jotka on nimikoitu käsin ja ympäristö on tumma ja dramaattinen.
Polmard myy vain oman farminsa lihaa jota on riiputettu 28-56 päivää, mutta todellinen vallankumous piilee vuosikertalihassa.
“Halusin tehdä jotain viinimaailmaa vastaavaa ja ravistella perinteisiä käsityksiä teurastamisesta, huokutellen samalla ihmiset jälleen syömään naudanlihaa tarjoamalla heille jotain erityistä,” sanoo Polmard
Tarjolla vain kouralliselle kokkeja maailmanlaajuisesti
Melkoisen kovasta hintalapusta huolimatta, on Polmardin harvinaisemmille vintage-lihoille kuukausien jonotuslista. Kuten viinissäkin, eri vuosikerrat ovat eri makuisia ja erilaisilla ominaisuuksilla varustettuja. Mitä ravintoloihin tulee, Polmard luovuttaa harvinaislaatuista ikäännytettyä lihaansa vain harvoille ja valituille kokeille maailmassa. Ja ennen kuin lihasta tehdään sopimusta, käy hän henkilökohtaisesti varmistamassa että ostaja ymmärtää lihan hienovaraiset nyanssit.
Yksi hänen luotettavimmista yhteistyökumppaneistaan on Fabrice Vulin kahden Michelin-tähden Caprice-ravintolasta Hong Kongin Four Seasons Hotelissa. Se on marmorilla ja kristallilla täytetty ranskalaisen keittotaidon temppeli josta avautuu näkymä Hong Kongin Victorian satamaan. Ainutkertainen illallinen vaatii toki ainutkertaisen miljöön. Näin ollen Polmardin 15-vuotiaasta lihasta valmistettu seitsemän ruokalajin menu tarjoillaan Caprice’n niin sanotussa chef’s table’ssa joka on sijoitettu ravintolan viinihuoneeseen ja sen yhteydessä olevaan juustokellariin ja sieltä on näköala suoraan keittiöön .
700 dollarin lounas ei ole aivan perinteisimmästä päästä. Ja hinta ei toki sisällä viinejä. Menu sisältää mm. Vitello tonnato -tyyliin tarjottua välikyljystä tuoreilla tryffeleillä ja tartar-pihviä Laphroaig-viskillä ja Oscietra-kaviaarilla. Pääruuaksi tarjoillaan luonnollisesti ”Polmard’s Rare Millesime Cote de Boeuf, Vintage 2000.”
Neljä etuoikeutettua ruokailijaa istuu hiljaa kun Vulin tuo pöytään valtavan palan lihaa, jonka sitten ammattimaisesti leikkaa, paljastaen samalla rubiininpunaisen lihan joka ei sisällä marmorointia tai läskiä. Vulinin mukaan muista lihoista tämän erikoisen palan erottaa herkkä hapokkuus ja uniikki tekstuuri – lihan leikkaamiseen tarvitaan hädin tuskin veistä.
Kyseessä on siis hyvin erikoislaatuinen lounas, mutta onko se 700 dollarin arvoinen?
Ainakin Capricen täysi varauskirja ja Polmardin teurastamon jonotuslista antavat ymmärtää niin.
Lue alkuperäinen artikkeli.
