Vielä yksi pyöräytys pyörästä ja veri alkaa virrata paksuna ja tummanpunaisena. Kyseinen veri on ankasta, joka paahdettiin ja liekitettiin kunnes nahka on kullanruskeaa, mutta liha sisältä lähes raakaa. Rintafileet ja koivet irroitetaan ja loput prässätään painavalla keskiaikaiselta kidutusvälineeltä näyttävällä hopeakapineella – ankkaprässillä.
Atavistinen näky saa katsojan usein arvaamattomalle tuulelle sanoo ravintoloitsija Otto Tepasse, joka valmistaa perinteistä canardà la presse -annosta. Kaksi psykoanalyytikkoa alkoivat juoda verta suoraan tarjoiluastiasta. Kuljettajan Rolls Roycessä tuoma vanhempi pariskunta takavarikoi prässin ja alkoi heti siemailla. Tepasse nauraa asialle nyt, mutta muistaa näyn olleen vähintäänkin Jungilainen. Ranskalaisen huippukeittiön seuraajista löytyy siis vähintäänkin omituisia tapauksia.
Bavariassa syntynyt Tepasse on ranskalaisen keittotaidon mestari, joka on murskannut eläimiä prässillä jo puoli vuosisataa. Arvionsa mukaan hän on valmistanut nimikkoannostaan canard à la presse suurinpiirtein 25 000 kertaa. Tosin samanaikaisesti hän myöntää ettei ole koskaan syönyt koko kolmen ruokalajin ateriaa, jonka hän linnuista valmistaa.
Kaikki ankasta
Vaikka ruokalista ja miljöö ovat hyvinkin perinteiset, on tilanteessa jotain todella trendikästä. Ruokamaailma on vihdoin palannut “hännästä saparoon” -ruuanlaittoon, josta Tepasse ei koskaan lähtenytkään.
Ensin tarjoillaan ankanmaksa keitettynä verikastiketta varten tarkoitetussa alkoholissa ja levitettynä briossille. Pääruuaksi on ohueksi leikattua ankanrintaa joka kostutetaan Otton kastikkeella – sekoituksella ankkalientä, konjakkia, punaviiniä, portviiniä, appelsiininkuorta, sokeria ja vastapuristettua ankanverta. Viimeisenä vuorossa on nopeasti confit-kypsennetyjä koipia tryffelin ja friseesalaatin kanssa.
Herkullinen ateria on Tepassen versio entisen työnantajan ja canard à la pressen henkisen kodin La Tour d’Argentin ateriasta. La Tour d’Argentissa ankkoja on valmistettu heidän omien sanojensa mukaan miljoona.
Molemmat ravintolat ovat pöydän vieressä valmistetun ruuan linnakkeita ja hankkivat ankkansa samalta tilalta, jossa ne kasvatetaan erikseen verta ajatellen ja tukehdutetaan 8kk ikäisinä jottei verta mene hukkaan.
Tepassen mukaan veri on kastikkeen tärkein elementti – kuin raketti joka antaa sille viimeisen sysäyksen. Ja kuten raketti, myös veri on räjähdysherkkä elementti jos sitä ei osaa käyttää. Sitä on kunnioitettava ja sen kanssa on osattava toimia jottei se hyydy.
Prässejä, ja ravintoloita jotka käyttävät niitä, on enää harvassa sillä ne ovat kalliita ja harvinaisia. Tepassen ja Le Tour D’Argentin lisäksi ainakin Daniel Bouludilla New Yorkissa on yksi. Tepassen prässi on vuodelta 1927 ja hänen hummeriprässinsä on vielä vanhempi ja täysin ainutlaatuinen. Hintaa lienee siis turha kysellä. Toinen ongelma on uskallus alkaa laittaa kolmen ruokalajin illallista asiakkaan edessä ilman piilopaikkaa.
Miksi verta
Tepasse sanoo prässin kuvaavan aikaa ja olemassaoloa. Hän ymmärtää olevansa kaiken ruokakulttuurin alkulähteellä. Veri on yhteinen nimittäjä jota käytetään lähes kaikissa ruokakulttuureissa siinä missä kasvikset, hedelmät ja yrtit ovat paikallisia.
Tepassen mukaan Medicin perhe renessanssiajan Italiassa toi ruuanlaittamisen verellä ensimmäisenä Eurooppaan ja oli pioneeri prässin käytössä. Nykyään verta nautitaan Euroopassa lähinnä verimakkarassa: Brittien black pudding, Saksan blutwurst ja Italian sanguinaccio ovat vain muutamia esimerkkejä.
Kiinassa ja Kaakkois-Aasiassa sikojen, ankkojen ja jakkien verestä valmistetaan keittoja ja liemiä kuten Filippiinien dinuguan ja hyytyneinä kuutioina sitä käytetään Vietnamin Bun Bo Huessa. Samalla suunnalla käärmeen verta lisätään riisiviiniin ja sitä käytetään lemmenlääkkeenä.
Afrikassa nautitaan verta raakana esimerkiksi Kenian ja Tansanian Maasai-heimon toimesta. Kun taas Bodi-heimo Etiopiassa valuttaa sitä suoraan karjan valtimosta sekoittaakseen siitä maidon kanssa ravintopitoisen “pirtelön”.
Kuten kaikkia ruokia, myös verta tulisi nauttia kohtuudella. Se sisältää paljon proteiinia ja rautaa, joista jälkimmäinen on suurissa annoksissa myrkyllistä. Kaiken kaikkeaan se on kuitenkin alikäytetty ravinnonlähde. Vain 30% teuraseläinten verestä tulee käyttöön. Kun huomioidaan että eläimen painosta on 4% verta, jää siinä paljon käyttökelpoista syömättä.
Miksi sitä sitten käytetään niin vähän? Ns. teurasjäte on monien mielestä vastenmielistä. Toki muitakin tekijöitä on. Joissain uskonnoissa veri valutetaan kosher tai halal -perinteen mukaisesti ulos eläimestä ja sitä ei koskaan syödä.
Suurin ongelma kuitenkin lienee ettei veri säily kovinkaan hyvin. Kun toimitusketju kasvaa on verta hankalampi säilöä. Siksi se muutetaankin useissa teurastamoissa suoraan kuivatuksi verijauheeksi jota käytetään eläinten ruokintaan ja lannoittamiseen.
Suuri osa myös ihmisten käyttöön tarkoitetusta verestä muunnetaan jauheeksi, jolloin se säilyy paremmin mutta samalla myös laatu ja maku heikkenevät. Kätevyyteen ja pidempiin toimitusketjuihin perustuvassa maailmassa se hankaloittaa veriruokien suosion kasvamista.
Ja juuri siitä syystä Otton illalliskokonaisuus jossa verta juhlitaan on erityinen. Hänelle tämän alkukantaisen herkun käyttämisessä ei ole mitään omituista. Kun se valmistetaan oikein, hienostuneesti ja teatraalisesti, ei veri ole vain vatsantäytettä vaan myös ruokakulttuurillinen elämys.
Lue alkuperäinen artikkeli.
Kuvat: Edsel Little / star5112
