Brisketin eli naudanrinnan savustaminen ensimmäistä kertaa

Brisketin eli naudanrinnan savustaminen on pahamaineisen hankalaa ja siksi sitä pidetäänkin barbecuen kuninkuuslajina. Moni amatööri on onnistunut tekemään parin kilon palasta naudanrintaa kuivalihaa, mutta vaikka projekti saattaa kuulostaa vaivalloiselta, on 10 tuntia savustunut lopputuote sen arvoista.

Franklin BBQ on tällä hetkellä yksi maailman parhaiksi luokiteltuista barbecue-ravintoloista ja sen omistaja Aaron Franklin kertoo kolmiosaisessa videosarjassa kuinka brisketin savustaminen tapahtuu.

Parhaaseen briskettiin ei tarvita marinadeja, kastikkeita tai kuivamausteita, vain tarpeeksi tietotaitoa hitaasti ja matalalla lämmöllä kypsentämisestä. Aaron Franklin esittelee low & slow barbecuen perusteet, lihan trimmaamisen ja valmistelun sekä tulen ylläpidon ja valmiin lihan leikkaamisen.

Videoilla käytetään ns. offset-savustinta, mutta valmistaminen onnistuu myös muilla laitteilla. Franklinin vinkeissä riittää pureskeltavaa niin amatööreille kuin kokeneemmillekin savustajille.

Näin trimmaat ja maustat brisketin

Brisketin trimmaaminen

• Naudanrinnan ongelma monille on sen sitkeys, mutta juuri sen takia se on täydellinen lihanpala hitaasti ja matalalla lämmöllä kypsentämiseen.
• Kun valitset savustettavaa briskettiä, tarkista ennen kaikkea lihan marmorointi ja yritä valita pala jossa molemmat päät ovat mahdollisimman saman paksuisia jotta niin sanottu litteämpi flat-osa ja paksumpi ja rasvaisempi point kypsyvät samaan aikaan.
• Käytä trimmaamiseen terävää, ohutta ja käyrää teurastamiseen tarkoitettua veistä. Tylsällä veitsellä saat vain viiltohaavoja.
• Tavoitteena on jättää brisketin pintaan reilu puolen sentin kerros rasvaa, niin ettei liha jää liian rasvaiseksi muttei kuitenkaan pääse kuivumaan.
• Trimmaaminen on helpointa lihan ollessa kylmää.
• Paksuin kalvo lihaksen eri osien väliltä tulisi saada poistettua sillä se ei sula kymmenessä tunnissakaan, samoin selvästi ohuemmat kohdat palasta jotka taas palavat.
• Mieti mistä suunnasta lämpö tulee lihaan ja jätä niihin kohtiin enemmän rasvaa sillä se suojaa lihaa liialta kuumuudelta.

Rubin eli kuivamausteen käyttäminen

• Monet käyttävät monimutkaisia kuivamausteseoksia joissa on chiliä, juustokuminaa ja paprikaa, mutta perinteinen teksasilainen tyyli on laittaa puolet ja puolet mustapippuria ja suolaa.
• Suurin virhe on liian rubin eli kuivamausteen käyttäminen – tarkoituksena on maistaa ennen kaikkea lihan oma maku eikä mausteita.
• Jotta liha kypsyy tasaisesti anna sen seistä huoneenlämmössä vähintään tunti ennen savustusta.

Valmistus – kuinka kontrolloit tulta ja mitä tehdä lihalle sen kypsyessä

Brisketin asettaminen savustimeen

• Aseta liha savustimeen rasvapuoli ylöspäin ja paksumpi ja rasvaisempi kärki kohti lämmönlähdettä.
• Savustimessa on hyvä olla myös jonkinlainen vesiastia kosteuden ylläpitämiseksi.

Brisketin savustaminen

• Yleisesti ottaen brisketin savustaminen kestää 2-2,5h per kilo 120 asteessa. Tosin jokainen brisketti on erilainen.
• Pidä lämpötila tasaisena, äläkä availe savustimen luukkua jolloin lämpö pääsee karkaamaan.
• Helpoin tapa pitää lämpö tasaisena ja välttää kannen availua on kunnollisen lämpömittarin hakkiminen sekä savustimen lämpöä että lihan sisälämpötilaa varten.

Tulen ylläpitäminen

• Vältä liikaa hapensäännöstelyä. Jos tuli ei saa tarpeeksi happea, se alkaa muodostaa paksua öljyistä kreosoottia, joka aiheuttaa karvasta ylisavustettua makua.
• Puulajin valinta on erityisen tärkeää. Älä käytä tuoretta puuta tai liian vanhaa puuta. Aaron Franklinin mukaan parhaiten toimii 9-12 kuukautta kuivattu tammi.
• Savua ei kuulu tulla ulos savustimesta paljoakaan. Tavoitteena on, että savustin päästää ulos ennen kaikkea kuumuutta.
• Savustimen oppii tuntemaan vasta kokemuksen kautta ja tasaisen lämmön ylläpitämiseen oppii vasta useiden yritysten kautta.

Näin vältät brisketin kuivumisen

• Helpoin tapa kuivumisen estämiseen on vesiastian pitäminen savustimessa.
• 2-3 tunnin jälkeen voit alkaa suihkuttaa lihaa esim. vedestä, omenamehusta, chilikastikkeesta ja omenaviinietikasta tehdyllä seoksella noin 30-60 min välein, jolloin liha pysyy kosteana eikä pääse palamaan.
• Lihan siveleminen nesteellä vaikuttaa savukuoren muodostumiseen joten sitä ei suositella.

Brisketin kääriminen ja kypsymisen hidastumisen kanssa toimiminen

• Lihan kääriminen folioon tai teurastajanpaperiin ei ole pakollista, mutta saattaa auttaa jossain tilanteissa.
• Käärimisen kanssa saat mehukkuuden pidettyä lihassa ja vähennettyä savun määrää tarvittaessa.
• Folio nopeuttaa lihan kypsymistä jos vieraat käyvät kärsimättömiksi.
• Brisketin voi kääriä jo 4-6 tunnin kohdalla, tai kypsentää koko 11-12 tuntia ilman käärimistä. Kaikki riippuu siitä miten onnistut ylläpitämään tulta ja miten paljon savunmakua haluat.
• 70-75 asteen kohdalla kypsyminen hidastuu brisketin tiivistyessä ja puristaessa ulos kosteutta. Kärsivällisyys on ainut keino päästä eteenpäin.

Viimeistely – lihan kääriminen, lepäämisaika ja leikkaaminen

Viimeistely

• Kun lihassa alkaa olla kunnollinen savustettu pinta, mutta se on silti vielä pehmeää, voit kääriä sen.
• Teurastajanpaperia eli butcher paperia, jota Franklin käyttää, saa Amazonista.
• Kun liha on kääritty, laitetaan se takaisin 120 asteiseen savustimeen kunnes liha on kypsää. Aaron Franklin käyttää ulkonäköä ja tuntumaa mittarina kypsälle brisketille, mutta hänellä on tuhansien briskettien kokemus. Aloittelijan kannattaa käyttää lämpömittaria. Lihan sisälämpötilan tulisi olla noin 90 astetta.

Brisketin leikkaaminen

• Kun brisketti on otettu pois savustimesta ja sen on annettu levätä noin tunti, se on valmis leikattavaksi.
• Leikkaa ensin ohuempi puolisko vasten lihan syitä kunnes pääset paksumpaan päähän ja lihan kaksi eri päällekkäistä rakennetta tulevat molemmat näkyviin. Käännä lihaa 90 astetta ja leikkaa jälleen vasten lihan syitä.
• Älä leikkaa tai raaputa savustettua kuorta.
• Brisketin leikkaamiseen tarvitaan reilun kokoinen veitsi mielellään sahalaudalla.
• Leikkaa ohuempi flat-osa ohuen kynän paksuiseksi ja paksumpi ja rasvaisempi point-osa paksun kynän paksuisiksi siivuiksi.
• Jos et aio käyttää lihaa heti, kannattaa se leikata vasta tarjoattaessa. Viimeistelty liha kannattaa pitää käärittynä teurastajanpaperiin, folioon ja vielä pyyhkeeseen, ja antaa sen levätä viileässä vielä muutama tunti.
• Briksetin koostumus on erittäin epätasainen. Osa on rasvaista, osa vähärasvaista, osa paksua ja osa ohutta – siksi sen leikkaaminen on niin hankalaa.

Viimeinen neuvo

Barbecuen paras puoli on lopulta mielipiteiden moninaisuus. Jokaisen oma menetelmä toimii heidän mielestään parhaiten ja niistä on sinällään turha kiistellä, joten kannattaa kokeilla eri vaihtoehtoja. Aaron Franklinin videoiden paras puoli on kuitenkin se yksityiskohtien määrä jolla Franklin omat näkemyksensä selittää ja tulos on kieltämättä yksi maailman parhaista.

Lue alkuperäinen artikkeli.