Hienolla raaka-aineella, tummalla suklaalla, on yksi ruoan monimuotoisimmista mauista. Miksi kuitenkin useimmat meistä rajoittavat sen käytön kakkuihin, leivonnaisiin ja makeisiin herkkuihin?
Käsittelemättömänä kaakaopavut sisältävät yli 600 aromiyhdistettä (haihtuvia molekyylejä, joiden avulla voimme havaita maun). Korkealaatuisessa suklaassa on joukko hienovaraisia makuja hedelmäisistä, kukka- ja yrttiöljyisistä paahdettuihin, pähkinäisiin ja juustoisiin. Voimme hyödyntää näitä keittiössä muodostaaksemme herkullisia kumppanuuksia monien eri raaka-aineiden kanssa, toisin kuin useimmat meistä osaisivat ajatella.
Vielä 20 vuotta sitten ainoa Britanniassa myyty suklaa oli massatuotettua ja makeaa. Usein se sisälsi lisättyä sokeria, maitoa ja lisäaineita, ja sitä oli saatavilla yksi brownie-tyyppinen maku. Sitten tuli suklaa-vallankumous. Ranskalaiset valmistajat, joita seurasi USA, alkoivat ymmärtää kuinka luoda monimutkainen, vivahteikas suklaa kiusoittelemalla kakaopapujen luonnollista makua esiin sen sijaan, että se haluttaisiin peittää. Uusi suklaan maailma – ja kulinaariset mahdollisuudet, avautuivat.
Viinin tapaan, parhaat suklaat heijastavat kaakaopapujen kasvualueen ilmastoa, maaperää ja muita ympäristötekijöitä (”terroir”). Siinä on myös sormenjäljet ammattitaitoisilta “pavuista patukoiksi” käsityönä tekijöiltä, jotka fermentoivat, kuivaavat, paahtavat ja käsittelevät pavut parhaiden ominaisuuksiensa esiin tuomiseksi.
Elintarviketieteilijät osaavat nykyään selittää, miksi suklaaparit, jotka saattavat kuulostaa erikoisilta, toimivat niin hyvin yhdessä: aineasosat, joissa on samantyyppisiä aromiyhdisteitä, maistuvat hyvältä yhdessä. Esimerkiksi sinihomejuustolla on yli 60 aromimolekyyliä, jotka ovat yhteisiä tumman suklaan kanssa. Niiden yhdistäminen oikeissa suhteissa laajentaa ja parantaa kummankin makua.
Vastaavasti suklaalla ja tomaateilla on vihreitä ja mausteisia aromiyhdisteitä, ja suklaa tasoittaa tomaattien happamuutta. Siksi pieni määrä tummaa suklaata raastettuna tomaattikeittoon, tai klassiseen sisilialaiseen kasvispataan caponataan, saa annokset eloon.
Suklaa sisältää myös karamellin ja paahtamisen aromeja, joka tekee siitä erityisen sopivan parin punaisen lihan ja siipikarjan kanssa. Pala tai kaksi tummaa suklaata lisättynä kastikkeeseen paistettua lihaa varten lisää annokseen syvyyttä ja rikkautta.
Samoja tummassa suklaassa havaittuja kasviperäisiä yhdisteitä löytyy myös kypsennetystä parsakaalista, punajuuresta, butternut-kurpitsaista ja kesäkurpitsoista. Lisäämällä joitain näistä vihanneksista suklaakakkuihin ja brownieihin lisäät leivoksiin makua sekä samalla syömiesi vihannesten määrää.
Tumma suklaa sisältää myös hedelmäisiä makuja – jotkut harrastajat ylistävät Madagaskarilaisia suklaapatukoita niiden hedelmäisistä aromeista – joten sitä on hyvä yhdistää monien hedelmien, erityisesti trooppisten lajikkeiden, marjojen ja sitrushedelmien kanssa. Samassa mielessä suklaa laulaa harmoniassa maustesummun kanssa, joka tunnetaan sen raikkaasta sitruunanmausta.
Kaakaonibsien hienovarainen suklaanmaku ja rouskuva suutuntuma
Suklaa voi myös tuoda ruokaan kirkkautta ja kontrastia sen kitkeryyden kautta. Kaakaonibsit (murskatut, paahdetut kaakaopavut) ovat ihanteellisia tähän. Tätä aliarvostettua, monipuolista ainesosaa on nykyään laajalti saatavilla ja sitä kannattaa etsiä käsiisi. Nibsit lisäävät jännittävää pikanttista makua kastikkeisiin – sekoita pieni lusikallinen tai kaksi vinegrettiin – ja tuovat tervetullutta kontrastia ripoteltuna salaatteihin, jotka sisältävät hedelmiä (erityisesti viikunaa ja karhunvatukkaa) ja pehmeää juustoa. Kivihedelmät, kuten nektariinit, jotka on upotettu makean pehmeään siirappiin, rakastavat myös kaakaonibsejä, koska ne lisäävät makeaan lempeästi kitkerää kontrastia.
Kaakaonibsit tuovat hienovaraisen suklaan maun ja rapeanpehmeän suutuntuman puuroon tai granolaan ripoteltuna. Voit myös jauhaa niitä merisuolan sekaan kahvi- tai maustemyllyssä ja halutessasi lisätä toistakin maustetta, kuten kuivattua chiliä, yrttiä tai kuivattua sitrushedelmien kuorta sekaan. Hienonna sekoitus jauheeksi ja lisää lusikka mihin tahansa valmistamaasi ruokaan.
Ehkä yksinkertaisin epätavallinen tapa tarjoilla suklaata on tehdä tilaa muutamalle tummalle suklaapalalle juustotarjottimellasi. Suklaa tuo loistavasti esiin esimerkiksi Gruyèren tai Comtén pähkinäisiä makuja ja Brie-juuston mallaisuutta. Voit myös valmistaa juuston kaveriksi kaakaonibseillä höystettyjä keksejä.
Suklaaparien rikas historia
Amerikan muinaiset sivilisaatiot siemailivat suklaata pääasiassa juomana, mutta he ymmärsivät myös, että sen monimutkainen maku oli erinomainen lisä ruokaan. Arkeologiset todisteet osoittavat, että 2500 vuotta sitten kokit yhdistivät suklaata ainesosien, kuten kalkkunan ja kalan, sekä tamalesin kanssa (suolaisia ruokia, jotka valmistettiin maissin kuorissa).
Kun suklaa virtasi lopulta Eurooppaan 1700-luvulla, se löysi tiensä myös kattilaan. Katalonian kokit lisäsivät sitä picadas-kastikkeisiin, jotka valmistettiin murskatusta valkosipulista, manteleista, paistetusta leivästä ja oliiviöljystä. Jotkut perinteiset picada-reseptit sisältävät edelleen suklaata. Myös varakkaissa kodeissa olleet italialaiset kokit lisäsivät suklaata suolaisiin ruokiin, kuten pastaan ja polentaan, ja jopa maksaruokiin. Nämä kokit ymmärsivät, että aivan kuten muutkin ruoanlaitossa yleisesti käytetyt siemenet, kuten fenkoli, kardemumma ja kumina, suklaalla on kyky parantaa monia ruokia – sekä suolaisia, että makeita.
Ei ole epäilystäkään siitä, etteikö suklaa ansaitsisi rooliaan kakuissa, leivonnaisissa ja vanukkaissa – mutta sen kyvyt ovat kuitenkin paljon, paljon monipuolisemmat.
Alkuperäinen artikkeli: https://www.bbc.co.uk/food/articles/ chocolate_ideas
