Rakastu näihin hauskoihin sieniin samalla kun opit kasvattamaan, varastoimaan, tunnistamaan ja puhdistamaan ne.
Sienen romantiikka kallistuu usein luonnonvaraisiin lajikkeisiin, joita löytää metsästä etsimällä, mutta viljeltävät erikoislajikkeet tarjoavat luotettavan pääsyn sieniin ja antavat kaikille mahdollisuuden siirtyä valkoisen tatin ja lihaisen portobellon ulkopuolelle ilman riskejä. ”Ystävälläni on sanonta, että kaikki sienet ovat syötäviä, mutta jotkut sienet ovat syötäviä vain kerran”, sanoo Jim Angelucci Phillips Mushroom Farmsista. Jokainen lajike tuo ruokaan erilaisia hienovaraisia makuja ja tekstuurielementtejä.
1. Pyökkisieni
Pienet pyökkisienet myydään kimpuissa, joissa useat varret ovat kasvaneet kiinni yhteen. Ne ovat rapeita, hieman makeita ja voivat olla valkoisia tai ruskeita; niistä valmistuu rapea täyte keittoihin tai salaatteihin ja ne toimivat hienosti Mushroom Conservassa paahtoleivän päällä.
2. Siiliorakas
Valkoiset ja pörröiset siiliorakkaat muistuttavat hieman Koosh -palloja. Niillä on tiheä rakenne ja maku, joka muistuttaa taskurapua tai hummeria.
3. Kuningasosterivinokas
Näillä on pidempi, paksumpi varsi ja pienempi hattu kuin valkoisilla herkkusienillä, tehden niistä ihanteellisia kypsennettäväksi vartaassa. Niillä on herkkä mantelimaku, melkein kuin sienileivonnaisessa.
4. Maitake
Tämä tuulettimen muotoinen lajike saa nimensä (Hen-of-the-woods – metsän kana) höyhenpeitteisten helttojensa ansiosta; se tunnetaan myös nimellä Maitake. ”Höyhenet” tulevat kauniin rapeiksi paahdettuna, grillattuna tai paistettuna. Voit kypsentää ne kokonaisina tai rikkoa ne käsilläsi.
5. Valkoinen ja ruskea herkkusieni sekä Portobello
Valkoiset herkkusienet, creminisienet (tunnetaan myös nimellä ”baby bellas”) ja portobellot kuuluvat samaan lajiin, Agaricus bisporus:een, jotka voivat kasvaa kahdessa värissä, valkoisena ja ruskeana. Valkoinen kanta on herkänmakuinen, kermanvalkoinen herkkutatti. Ruskea kanta kasvaa kiinteämmäksi kreminiksi tai täysikasvuiseksi portobelloksi.
6. Shiitake
Rikkaat ja puumaiset maut, joissa on sateenvarjon muotoiset ruskeat lakit ja kaarevat varret, shiitaket ovat sienten kovempaa tyyppiä. Tämä tarkoittaa, että niitä on mahtava käyttää keitoissa, padoissa ja liemissä, mutta se tarkoittaa myös sitä, että niiden kovat varret on poistettava ennen ruoanlaittoa.
Valmista: Sienimykelit paahdetussa inkiväärissä ja valkosipuliliemessä
7. Osterivinokas
Osterisienet eivät maistu paljoakaan ostereilta – vaikka näyttävätkin siltä. Itse asiassa tällä sienellä, jota on saatavana sateenkaaren väreissä, mukaan lukien sininen, keltainen, harmaa ja vaaleanpunainen, on lievä, vähemmän maanläheinen maku, joten se on loistava sieni kastikkeisiin ja maustamiseen. Ne myös rapeutuvat kauniisti grillissä.
Valmista: Grillattuja sieniä ja savustettua Crème Fraîchea
Kasvata sieniä
Sientenkasvatuspaketit sisältävät yleensä sahanpurupohjaisen substraatin, johon on siirrostettu myseeliviljelmää- sinun tarvitsee vain sumuttaa sitä vedellä pari kertaa päivässä – auringonvaloa tai tilaa ei tarvita. Esimerkiksi North Spore tarjoaa aloittelijoille kasvatuspaketteja, joilla kasvatat kotonasi vaikka leijonanharjaa tai vaaleanpunaista-, kultaista- tai sinistä osterisientä.
Valitse ja säilö
Kaikilla sienillä on samanlaiset tuoreuden merkit. Sienen pinnan tulee olla kuiva, mutta ei kuivunut. Etsi täyteläinen, sileä lakki. Hajun ei pitäisi olla liian voimakas. Kun sienet alkavat huonontua, jotkut muuttuvat limaisiksi ja pehmeiksi, toiset saavat tummia täpliä ja toiset kuivuvat ja rypistyvät. Tuoreet sienet säilyvät 5-10 päivää jääkaapissa alkuperäispakkauksessaan tai paperipussissa. Ne eivät jäädy hyvin raakana, mutta kypsentämisen jälkeen ne voi pakastaa jopa kolmeksi kuukaudeksi.
Puhdista
Jotkut harjaavat sienet mieluiten talouspaperilla tai sieniharjalla, mutta ne voi myös huuhdella vedellä. ”Älä tee sitä liian aikaisin”, sanoo kokki James Wayman. ”Pese ne juuri ennen käyttöä.” Varo liottamasta niitä ja taputtele ne kuiviksi saadaksesi parhaan paistopinnan.
