Monille Noma on viimeisen vuosikymmenen vaikutusvaltaisin ravintola, muuttaen ruokakulttuurin olemusta joka puolella maailmaa. Ravintola sulki ovensa alkuvuodesta 14 toiminta vuoden jälkeen. Uuden version on tarkoitus aueta vuoden 2017 loppuun mennessä – uudella konseptilla ja uusilla säännöillä varustettuna. Ennen kuin perustaja-keittiömestari Rene Redzepi työryhmineen aloittaa uuden ajan, tarkastellaan 10 tapaa jolla Noma ehti muuttaa fine diningin maailmaa.
1. Pohjoismainen ruokaidentiteetti
Redzepin tapa muuttaa Pohjoismainen luonto innovatiivisiksi ruokalajeiksi teki Nomasta yhden maailman parhaista ravintoloista. Noman mahdollisesti suurin saavutus oli uuden pohjoismaisen ruokakulttuurin luominen. Vuonna 2004 Redzepi suunnitteli muutaman muun kokin ja journalistin kanssa Pohjoismaisen Ruoka Manifestin – asiakirjan jonka tarkoituksena oli uudistaa pohjoismainen ruokakulttuuri ja muodostaa sille oma identiteetti. Asiakirjassa puhuttiin kestävästä kehityksestä, laadusta ja etiikasta. Mukaan lähteneet tahot alkoivat työskennellä paikallisten kausituotteiden parissa suurempaa kokonaisuutta ajatellen.
2. Kokit ruokasalissa
Redzepi muutti myös kokkien identiteettiä. Kokit eivät enää nököttäneet keittiössä hellaan kahlittuina vaan tarjoilivat valmistamansa ruuan asiakkaille. Esimerkiksi kolmen Michelin-tähden Azurmendi Espanjassa on ottanut oppia käytännöstä ja nykyään vieraat johdatetaan pöytiinsä kokkien toimesta läpi ravintolan oman kasvihuoneen.
3. Villiruuan käyttö
On selvää ettei Noma ollut ensimmäinen tai ainut villiruuan käyttäjä, mutta Redzepillä on ollut valtava vaikutus sen nykyiseen suursuosioon. Kun Redzepin villiruuankeräyskampanja alkoi kattaa jopa Suomen Lappia ja Eater mainitsi maailmassa meneillään olevan Redzepin kipparoima villiruokakausi, oli selvää että Noma oli johtamassa villiruuan keräämisen terävintä kärkeä. Ja valtava joukko kokkeja seurasi esimerkkiä. Villiruoka on edelleen muodikasta, mutta nyt aiheesta ovat kiinnostuneita myös tavalliset ihmiset.
4. Fine dining
Mitä tulee Redzepin varsinaiseen ruuanlaittoon, mitään ei ole suljettu pois kuvioista. Kokit ruokasalissa, rikkaruohoja lautasella ja valkoiset pöytäliinat loistavat poissaolollaan – fine dining kulttuuri ei enää ole entisellään. Noman valinnat johtivat ruokavallankumousta, jonka tavoitteena oli paikallisten tuotteiden nostaminen etualalle. Merikrotin maksaa hanhenmaksan tilalla, rikkaruohoja maahantuotujen erikoisyrttien sijaan ja Pohjoismaisen ruokakulttuurin juhlimista pakotetun innovatiivisuuden sijaan. Monelle kokille Redzepin valinnat muuttivat ylellisyyden käsitettä.
5. Fermentointi
Fermentointi oli yksi vuoden 2016 suurimpia ruokatrendejä, vaikka tekniikkaa on toki käytetty jo kauan. Siinä missä monet muut ravintolat keskittyivät raaka-aineiden tuoreuteen, Nomassa haluttiin säilöä nuo samat raaka-aineet ja samalla päädyttiin luomaan omituisia mutta rakastettavia uusia raaka-aineita kuten peaso eli misoa vastaava hernetahna. Ja kuin taikaiskusta fermentointuja tuotteita sisältäneet ateriakokonaisuudet olivatkin äkkiä uskaliaita ja tyylikkäitä.
6. Hyönteiset
Iso-Britannian lehdistö oli shokissa kun Noman pop-up ravintola Lontoossa tarjoili eläviä muurahaisia vuonna 2012. Muurahaiset olivat mukana myös Noman viimeisessä ateriakokonaisuuessa juuri ennen sulkemista. Rapea muurahaiskolikko (tällä kertaa kuolleista muurahaisista) toimi kirpeänä lisänä koivujäätelölle.
Lihan korvaamista hyönteisillä on uumoiltu tulevaisuuden ruokatrendinä jo tovi. Vaikka läntinen maailma onkin vielä asiasta montaa mieltä, ovat taiteellisemmat ravintolat jo omaksuneet ainakin osan ajatuksesta.
7. Mehujen käyttäminen ruokajuomina
Annoksien kylkeen suunnitellut mehut ovat olleet saatavilla Nomassa jo vuosikymmenen ja ilmiö alkaa saada tuulta alleen nyt myös muualla. Mehuja tarjoillaan joko viinien tilalla tai kyljessä ja ne on tehty ruokien makuihin sopivista aineksista. Esimerkiksi ruusuisia makuja sisältävä ateria saattaa saada kylkeensä mehun jota on terästetty ruusuöljyllä.
8. Yhteistyöillalliset
Redzepi ei itse asiassa ole varsinaisesti tunnettu yhteistyöillallisista. Sen sijaan hän on jo alun alkaen tuonut tiettyjä kokkeja yhteen. Noma isännöi ensimmäistä Alessandro Porcellin ideoimaa Cook It Raw -tapahtumaa vuonna 2009, tuoden yhteen kokkeja keskustelun ja yhteistyön merkeissä. Myöhemmin Redzepi perusti Mad Symposiumin, vuosittaisen tapahtuman jossa samaan pöytään saatiin kokkeja, tuottajia, journalisteja ja akateemikkoja puhumaan kiinnostavista ruokamaailman ilmiöistä. Ja vuonna 2013 Redzepi oli osa Cook It Raw -tapahtuman sivujuonnetta nimeltään Gelinaz, joka on sittemmin muuttunut tapahtumasarjaksi jossa maailman parhaat kokit yhdessä siirtävät ruokamaailman rajoja.
9. Keittiösuunnittelu
Suurin osa länsimaisista keittiöistä perustuu klassiseen ranskalaiseen keittiösuunnitteluun. Aiemmin jako suolaiseen ja makeaan oli selvä. Vuonna 2013 uudelleen suunniteltu Noman keittiö mahdollisti useampien ihmisten työskentelyn saman ruokalajin parissa, eri asemien sekoittuessa keittiön sisällä. Redzepin mukaan muutos paransi ennen kaikkea keittiön joukkuehenkeä.
10. Sosiaalisesti valveutunut yrittäminen
Hyväntekeväisyys on Redzepille tuttua. Osa Noman Sydneyn pop-up ravintolan tavoitelluista paikoista huutokaupattiin ja tulot ohjattiin hyväntekeväisyyteen. Noman sulkemisjuhlallisuuksissa helmikuussa Redzepi ilmoitti antavansa osan tulevan ravintolan osakkeista pitkään palvelleille henkilökuntansa jäsenille. Esimerkiksi tiskaaja Ali Sonko tulee olemaan osakas Noma 2.0 -ravintolassa.
Noman Meksikon loppuunmyytyyn pop-up -ravintolaan pääsee muutama paikallinen ruoka-alan opiskelija kokeilemaan 600 dollarin menun ilmaiseksi. Lisäksi meksikolaiset ruoka-alan opiskelijat voivat jatkossa hakea tuettua harjoittelupaikkaa Nomaan, joka kattaa matkakulut ja majoituksen sekä stipendin elämiseen.
Lue alkuperäinen artikkeli.
Kuvat: tomislav medak / Nick Webb / Sarah_Ackerman / Lou Stejskal / City Foodsters
